창업성공, 그 뒤엔 눈물이 있었다
히트메뉴 개발 비하인드 스토리
음식점은 20%의 히트메뉴가 매출의 80%를 올린다. 메뉴 하나만 잘 기획하면 매출을 크게 늘릴 수 있다. 하지만 히트 메뉴가 거저 생기는 것은 아니다.
독특한 국물 맛을 개발하기 위해 몇 달씩 집안에만 틀어박혀 육수를 끓이고 버리기를 반복하는 것은 예사이고, 원조 맛집에서 맛을 전수받기 위해 삼고초려(三顧草廬)도 불사한다. 인기 외식 프랜차이즈들의 메뉴개발에 얽힌 뒷얘기, 그들의 땀과 눈물을 따라가 봤다.‘닭익는마을’(www.ckpalace.co.kr)의 고추장닭발볶음은 서울 천호동에서 20년 넘게 포장마차를 운영하는 할머니에게서 전수받은 메뉴다. 본사에서는 직원들과 가맹점주를 대상으로 닭발을 맛있게 하는 집을 수소문했고, 그중 선정된 곳이 천호동할머니의 포장마차였다. 소문난 맛집이지만 대량화시키기에는 한계가 있었다. 할머니는 비법을 완벽하게 공개하지 않는데다 정량개념 없이 눈대중으로 온갖 양념을 만들어냈으며 그날그날 할머니의 기분에 따라 맛도 달랐기 때문.
본사의 메뉴개발 연구원들은 십여 차례를 찾아가 할머니의 비위를 맞추며 가장 맛있는 닭발볶음이 나오기를 기다렸고 시도때도 없이 닭발맛을 보느라 위가 상하고 입이 얼얼해졌다. 닭의 무좀을 처리하고, 냄새를 없애기 위해 하루 정도 물에 담근 다음 열처리하고 양념을 해야 하는 까다로운 과정을 거쳐 나오는 고추장닭발볶음이 히트를 치기까지는 메뉴개발 직원들의 남모르는 고충이 숨어 있었다.해물수제비전문점 ‘팔미낙지한마리수제비’(www.8mi.co.kr)의 인기메뉴는 상호명과 같은 낙지한마리수제비. 수제비에 낙지 한 마리가 통째로 들어가 있다. 낚시광이면서 해물탕집을 운영하던 함순종 사장은 어느 날 바닷가에서 낚시를 하던 도중 끼니용으로 끓인 라면에 낙지를 넣어보았다. 그는 본래 낚시해서 잡은 어류를 함께 끓여먹는 것이 취미이자 특기였다.
낚지를 넣은 라면은 기대했던 것보다 칼칼하고 얼큰한 맛이 났고 이에 아이디어를 얻은 함 사장은 자신이 운영하는 해물탕집에 적용하기로 했다. 처음에는 라면에 해산물을 넣어 끓였지만 기름기 때문에 느끼한 맛이 났다. 그래서 생각한 것이 수제비. 담백한 수제비와 낙지는 궁합이 맞아 시원하고 칼칼한 맛이 났고 얼큰한 맛을 좋아하는 고객들이 찾으면서 입소문이 퍼졌다. 메뉴를 도입한지 얼마 되지 않아 2002년 4월 첫 가맹점을 냈고 현재 100개가 넘는 가맹점이 있다.보쌈과 부대찌개 전문점인 ‘놀부’(www.nolboo.co.kr)의 김순진 사장이 맛있는 돼지고기보쌈을 만들어내기 위해들인 노력은 눈물겹다. 김 사장은 17년 전 서울 신림동의 뒷골목에서 5평짜리 보쌈집을 하면서도 고객을 휘어잡을 수 있는 메뉴개발에만은 투자를 아끼지 않았다. 보쌈은 김치맛이 좌우하는 법.
그래서 배, 마늘, 참기름 등 김치 속을 모두 다르게 버무려 넣은 바가지들을 죽 늘어놓고 끊임없이 최상의 맛을 찾아 맛을 보았다. 여기에 가장 먹음직스럽고 연한 빛깔을 내는 돼지고기를 만들기 위해 삶는 시간을 체크하기를 수십 번. 또 하나, 다른 가게에서는 하지 않는 된장국 무한리필서비스는 당시 놀부의 주고객이었던 일용직 노동자들에게 큰 위안이 되었고 이후 2년만에 가맹점이 20여개로 늘어나는 성장세를 보였다.담백하고 시원한 국물맛으로 많은 사람들에게 사랑받는 콩나물국밥. 이중에서도 밥을 뜨거운 육수에 말아서 내는 일명 ‘남부시장식국밥’은 깊은 맛의 육수에 시원한 콩나물, 살짝 터뜨린 달걀로 식사는 물론이고 해장에도 그만이다. 전주식콩나물국밥전문점 ‘완산골명가’(www.wansangol.com)의 한규용 사장에게는 콩나물국밥을 잘하는 이모가 있었다.
한씨는 과거 치킨사업을 하면서 다양한 지역의 음식을 먹어보았지만 이모가 시장통에서 3000원에 팔던 콩나물국밥처럼 입에 맞고 양도 만족스러운 음식을 보지 못했다. 그런 이모가 자신의 며느리들에게도 알려주지 않은 비법을 지난 2000년 오랜 시간 함께 일한 한 사장의 어머니에게 전수해 주었다. 콩나물국밥의 맛에 확신을 가진 한 사장도 함께 5평의 허름한 점포에 뛰어들었다.
치킨사업이 제법 잘 되고 있어 많은 사람들이 말렸지만 거래처 사람들을 데리고 국밥집에 가면 다들 맛있다고 말한 것에 자신감을 가졌다. 목포에서 가든형 독립매장형태로 시작한 콩나물국밥집은 가맹점을 모집한지 1년 반 만에 40개를 오픈했다.떡쌈돌김치삼겹살을 판매하는 ‘석기시대’(www.ttokssam.co.kr)의 이호경 사장은 아이디어히트상품 개발에는 일가견이 있다. 몇 년 전 신촌에서 ‘미실금 삼겹살’을 개발하여 히트친 바 있는 이 사장은 평범한 삼겹살과 김치를 가지고 동네의 수많은 삼겹살집과의 경쟁에서 이기기 위하여 떡으로 싸먹는 방법을 고안해냈다.
평범한 상추나 깻잎 외에 고기를 싸 먹을 수 있는 다른 재료를 찾기 위해 동남아의 라이스페이퍼나 멕시코의 옥수수전병인 또르띠야, 심지어 만두피로도 싸먹어 보았다. 문제는 먹기 전 한번 물에 삶아야 한다는 것. 그러나 분주한 삼겹살집에서 일일이 삶아서 고객에게 내기까지는 시간이 많이 걸리고 손이 갔다.
결국 우리의 전통음식인 떡을 이용해 싸먹는 방법을 생각하고 삼겹살을 싸는데 가장 적합한 두께의 떡피를 만드는 기계를 찾기 위해 8개월간 전국을 돌아다녔다. 떡쌈돌김치삼겹살을 만들어 내는데 1년 가까이 고생한 것이 헛되지 않아 석기시대의 하루 매출은 400만~500만원에 이른다.치킨피자배달전문점인 ‘빈스’(www.binskorea.co.kr)의 직원들은 작년 8월부터 4개월간 거의 정상적인 식사를 하지 못했다. 밤늦게까지 계속되는 피자샘플테스트는 직접 먹어보지 않고는 할 수 없는 것이었기 때문. 식사를 하면 식감이 떨어지기 때문에 피자샘플링 기간 동안은 점심, 저녁식사를 하지 않았다.
이 때문에 1차 맛개발이 완료될 무렵에는 모든 직원들의 몸무게가 평균 5kg이상씩 빠지기도 했다. 이곳 직원들에게는 피자가 다이어트 식품이었던 것. 덕분에 빈스의 피자는 쫀득한 도우와 자연산 피자, 담백한 소스 맛에 마니아들이 생겼을 정도로 인기가 높다.치킨호프전문점 ‘무바’(www.mooba.co.kr)에는 치킨보다 인기있는 메뉴로 ‘불타는만두’가 있다. 입이 얼얼하고 속이 화끈할 정도로 눈물이 날 정도로 맵다고 해서 붙인 불타는만두는 매운맛을 좋아하는 요즘의 트렌드에 따라 히트메뉴가 되었다. 무바의 나훈영 본부장은 아프리카에 갔다가 원주민들이 먹는 만두 비슷한 음식을 발견했다.
밀가루를 반죽하고 다양한 야채에 향신료를 첨가하여 매운 맛을 내는 만두를 그곳 사람들이 주식처럼 즐겨먹는 것을 보고 이를 국내에 들여와 우리나라 입맛에 맞게 바꾸어 판매하기 시작했다. 개발 당시에는 쌉싸름한 맛으로 고객의 호응도가 높지 않았기 때문에 매운 맛으로 다시 개발했다. 당시 3개월간 매일 만두를 먹은 탓에 한동안 나 본부장은 식감을 잃기도 했다고 한다. 지금은 불타는만두를 먹기 위해 매장에 들르는 고객이 전체의 반 이상이다.
베트남쌀국수를 한국식 입맛에 맞게 대중화해 새롭게 동남아음식의 가능성을 선보인 ‘호아빈’(www.hoabinh.co.kr). 한 달에 가맹점을 2개씩 오픈하는 승승장구를 지속하기까지는 박규성 사장의 육수에 들인 고군분투가 있었다. 고수, 민트 등의 향이 강한 재료를 사용한 베트남 음식은 한국인이 먹기에는 부담스러운 감이 있다고 판단, 우리의 입맛에 맞는 육수를 개발하기 위해 1년이 넘는 시간동안 맛을 개발하는 공을 들였다.
소량을 끓여서는 맛을 정확히 가늠할 수 없기 때문에 한번 육수를 만들 때 20갤론씩 끓이고 다시 버리기를 몇 십번. 6개월이 넘는 시간 동안 밖에도 나가지 않고 국물맛을 만들기 위해 두문불출했다. 한번 끓이면 온 동네에 진동하는 육수 냄새 때문에 항의하는 동네 사람들도 왕왕 있었다. 그렇게 만들어낸 호아빈 쌀국수는 11가지 약재를 넣어 오랜 시간 끓여낸 육수를 사용한다. 게다가 베트남 현지의 쌀국수에는 들어가지 않는 고춧기름과 청양고추를 선택사양으로 넣고 처음 먹는 사람들을 위해 국수를 순한맛과 진한맛으로 세분화했다.김밥은 끝부분에 야채나 햄 등 재료가 더 많이 포함되어 꼬투리가 가장 맛있다는 점에 착안, 일반 김밥보다 재료가 1.5배 더 들어가게 만든 김밥 끝부분 모양의 ‘꼬투리김밥’(www.koturi.com)이 소비자들의 눈길을 끌고 있다. 김밥 한 줄에서 꼬투리 모양을 내는 틀을 개발하는 데 2년 동안 여러 명이 매달렸다.
히트메뉴는 점포의 얼굴이자 매출의 대부분을 차지하는 효자이지만 이를 만들어내는 것은 쉬운 일이 아니다. 요즘에는 광우병이나 조류독감, 돼지콜레라와 무관하거나 발생해도 견딜 수 있는 메뉴, 불경기에 강한 실속형 메뉴, 매콤한 메뉴, 웰빙형 메뉴, 저칼로리메뉴 등이 히트메뉴가 되기에 적합하다. 예전에 히트한 음식을 리메이크하거나 다른 음식점의 메뉴를 벤치마킹하는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.
한국창업전략연구소(www.changupok.com·02-786-8406) 이경희 소장은 “히트메뉴를 개발하기 위해서는 몇 가지 주의할 점이 있다”고 조언했다.
첫째, 고객층을 정확히 파악하여 메뉴를 개발할 것. 그렇지 않을 경우 실패할 확률이 높다. 신림동 순대볶음은 소문이 나 멀리서도 원정 올 정도가 되었지만 젊은층이 많은 장소이기에 값싸고 푸짐한 순대볶음이 통할 수 있었다.
둘째, 충분한 시간을 가지고 음식의 영양과 색, 향기와 맛, 디자인을 고려하여 음식을 만들 것. 히트메뉴는 그 음식점의 얼굴이기 때문에 신선하고 지속적인 재료공급으로 음식의 질을 높이는 데 유의해야 한다.또한 히트메뉴 개발자는 새로운 아이디어를 얻기 위하여 여러 경로를 통하여 끊임없이 연구하고 경험을 쌓아야 한다.
(박영철기자 ycpark@chosun.com ) 조선일보 2004-07-15
http://news.empas.com/show.tsp/so/20040715n08022/
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